まずは小石原さんのおすすめどんぶり店へ
グルメライターの小石原さんに連れられ、白金へ。ライターという職業柄、結構行動範囲は広い、と自負してきたつもりだが、白金は歩いたことがなかった。
梅田「小石原さんはよく白金とかに足を運ぶんですか? いかにもグルメなお店がありそうな街だなーと思いまして」
小石原「事務所が近いのでわりと来るほうですかね」
白金台の駅から、いわゆる「プラチナストリート」を抜けて自然教育園がすぐ目の前に見える立地。隠れ家的なお店はこういうところにあるべきだ、という立地だ。同じように人生を生きてきて、どうしてこういうお店を知っているんだろう、すげーなーと思った。
小石原さんのおすすめは「食文化サロン 白金劉安」というお店のコラーゲンたっぷりフカヒレ丼。「どんぶりもの」と聞けば、牛丼や親子丼とかを思い浮かべる自分の庶民感覚からは、フカヒレ丼と言う言葉が出てこようとは思いもしなかった。フカヒレがまるまる入ってる、ってそれはもはやどんぶりの域を超えているのでは?
白金の民家を改装して4年目。お店のお客さんはリピーターが多いらしく、肌に良いとされるコラーゲンを目当てに女性のお客さんが大半らしい。フカヒレには、コラーゲンのほか、女性が不足しがちな鉄分、そしてこれまたお肌の形成によいとされるビタミンCが含まれている。
オーナーにご挨拶をして、厨房での料理風景を撮影できることに。
厨房にあったのは見たことのない大きさのフカヒレ。炒める前のフカヒレを写真に撮らせてもらう。こんな大きいフカヒレをそのまま見たのは人生で始めてかもしれない。
梅田「こちらのフカヒレはどうですか?」
料理長「今年はフカヒレがあまり市場に出回ってないんですよ。だから値段があがってますね」
梅田「この姿煮のメニューは限定何食とかですか?」
料理長「そんなことないです。いつでも注文してもらえれば」
料理長は静かに姿煮の調理を始めた。
≪調理のこだわり≫
フカヒレをそのまま姿煮するので、あまり調理そのものにはこだわらない。ただし、その分下ごしらえには細心の注意を払う。フカヒレにはアンモニア臭を含む独特の臭みがあり、この臭みを時間をかけて抜いていくのが調理人の腕の見せ所だ。。そうやって、ていねいに下ごしらえしたフカヒレを、余分な調理はせずに炒める。炒めるときのポイントはできるだけ時間をかけないこと。時間をかけるとせっかくの大きなフカヒレが縮んでいってしまうことだ。こうすることによって、今にも口の中でとろけそうな、贅沢な姿煮が完成するそうだ。やー、この仕事やってて良かった。では、試食タイムです。 |