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特集


ひらめきの月曜日
 
いろんなもので納豆を作る

まずは普通に大豆の納豆

大豆
納豆菌を使うにあたる礼儀として大豆を使った正式な「納豆」も作った。ただし缶詰利用。

発酵前 発酵後
缶詰の豆はやや固めだったので、さらに柔らかくなるまで煮て菌をうえた。
発酵させると、手作り納豆の成功の証と言われるキレイな白い膜が!食べてみたらちょっと苦い…。そのまま冷蔵庫でさらに24時間熟成させた。
熟成後
全くもって納豆です
色合いが納豆に近づいてさらに茶色くなった。味も苦みが消えてまろやかに。ただ、市販の物と食べ比べると大豆っぽさが残る野暮ったいような味。しかしながら、納豆菌の確かな働きは確認された。

「普通の納豆の2倍ぐらいの匂い。余りにも納豆」(乙幡)
「 野性味あふれる味わい」(林)



大豆以外の豆で納豆

青大豆
枝豆用の大豆をを完熟させたもの。味は普通の大豆に近い。納豆味が再現されるか。

発酵前 発酵後
水でもどして、圧力鍋で煮たものを使った。
発酵後はあまり匂いがしないが、ちゃんと白く膜をはっている。食べてみたらやっぱりちょっと苦い。
熟成後
見た目はヤバげですが
んん? これは納豆か? 納豆の味なのだが、普通の納豆よりも大ぶりなので「納豆」という感じがしない。小鉢料理にいかがでしょうか。ただ、匂いがかなり強くなって、しかも大豆以上にネバりが出た。納豆上級者向けといえそう。

「匂いが強すぎてちょっとキツイ…」(住)

おそるおそる匂いを確認


あずき
どっちかというと餡とか甘い物のイメージがあるが、ネバーっとさせることでおかず界への進出を図る。

発酵前 発酵後
水で戻して鍋で煮て使った。
ちゃんと発酵しているようだが、豆自体の味は小豆のまま。
熟成後
ポクポクかつネバネバ
発酵後のパサパサがなくなって、かなりしっとりした。糸もちゃんと引くけど、大豆ほどのネバリは出なかった。皮の中がポクポクしたままで、不思議な感覚。

「 食べるとあんこを思い出す」(乙幡)
「ちょっと苦手。いい肥料になりそうな味」(林)

「肥料っすね!」 「……。」


空豆
じつはこの実験のきっかけになった豆。大きな豆の納豆が食べてみたかったのだ。季節はずれでやむなく冷凍もの利用。

発酵前 発酵後
解凍して皮をとって使った。
発酵後、やばい。アンモニア臭がきつい。こんなに攻撃力の強いンモニア臭をかいだのは生まれて初めてかもしれない。豆の全面が他の豆とは明らかに違うテンションの菌に覆われている。だ、大丈夫か?!
熟成後
ガス?!
キツかったアンモニア臭はかなり和らいだものの、発酵が行き過ぎてしまったのか匂いが明らかにNGだ。ただ、えいっと食べてみたら空豆の甘みがあって美味しかった。次回きちんと発酵させれば空豆好きにはたまらない一品ができそうな気がする。個人的には今回一の納豆有望マメだった。

「空豆の元来の臭みが引き立ってしまった気が…」(住)
「ガスが出てます」(林)


ミックスビーンズ
「ガルバンゾー、マローファットピース、レッドキドニー」と原材料に書いてあった。つまり、ひよこ豆、青えんどう、金時豆。

発酵前 発酵後
少し煮て柔らかくして使った。
発酵後、かなりぱさぱさしているが、ちゃんと糸を引いている。においはあまりしない。
熟成後
ネバー
糸の引きはそのままに、かなりしっとりした。それぞれの豆は発酵していないようで、味がもとの豆のままだった。ひよこ豆がネバネバなのにコリコリなのが変な感じ。

「ひよこ豆がいいですね。金時豆はパサパサ」(乙幡)
「あわー、これも匂いがダメです」(住)
 
豆類は全体的に納豆菌の量が多すぎたのか、これぞ納豆といった匂いが全面に出てしまった。それでも私と乙幡さんはほとんど美味しく食べることができた。反面、林さんと住さんは完全に匂いまけ。女子の方が匂いに強いのか?

逃げるように携帯メールを打ちはじめるお二人

続いての豆以外の食材、果敢に食べてみましょう!


 

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