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ひらめきの月曜日
 
麹と塩と水で作る凄いうまい調味料

野菜を漬けるとうまい!

 塩麹はそのままの美味しさだけでなく、その塩気と麹菌の力で食べ物をより旨い物に変化させます。たとえばこちら。


キュウリ。塩で揉んだり、味噌をつけたり、糠(ぬか)に漬けたり。使い方は縦横無尽。

キュウリです。キュウリの塩麹漬けを作ります。作り方は簡単です。


適当な大きさにキュウリを切り分ける。ワイルドに丸ごとでも構いません。

まずキュウリを食べやすい適当な大きさに切り分けます。あと、1かけほどの生姜を刻みます。


キュウリ1本に対して大サジ1杯ぐらいの塩麹を投入。

キュウリと生姜をチャックのついた袋に入れて塩麹を全体にかけます。


全体に馴染むように軽く揉む。

塩麹が全体に馴染むように軽く揉んだら冷蔵庫で保存します。これで完成。


結構長く保存できますが、1週間ぐらい経つと酸っぱくなってくることがあるのでそれぐらいまでに食べるのがいいです。

2、3時間で食べられますが、1日ぐらい置くと塩麹の味が馴染んで美味しいです。


キュウリの塩麹漬け完成。サッパリとした味がビールに最適!日本酒でもいけます。

キュウリの塩麹漬けは、糠漬けのようなクセはありません。浅漬けに近い塩味です。しかし、浅漬けと比べて麹による旨みと甘みがあります。その旨みは鰹節などの魚介系のものと比べて実に柔らかく穏やか。

ご飯が進む味です。もちろん酒も。夏場にこれがあったら朝から晩までこれでもいいぐらい。それは言い過ぎか。いや、ビールがあれば行けるか。とにかく、そんな旨さです。

キュウリ以外にもこんな塩麹漬けも美味しいです。


赤ピーマン。パプリカでもいいです。ちなみに、赤ピーマンは普通の緑のピーマンが熟した物です。

赤ピーマンの塩麹漬けです。作り方は全く一緒。


赤ピーマンなので、出てくる水もちょっと赤い。

切り分けて水気を切ったら袋に入れて、塩麹をかけて軽く揉んだら保存。2、3時間ぐらいしてから食べられます。


赤ピーマンの塩麹漬け完成。パリパリしてうまい!

赤ピーマンの塩麹付けの味はキュウリと同じく、旨みの強い浅漬け。塩味が赤ピーマンの甘さを程よく引き立てます。そして、数日経っても赤ピーマンのパリパリとした食感が残り実にうまい!これならピーマンの嫌いな子供も生でバリバリいけると思います。

このように野菜は塩麹に漬けて各種おいしくなりますが、キノコ類を塩麹に漬けてもうまいです。


キノコの塩麹付け、ごま油がけ。冷奴の上にトッピング。

キノコの場合は、熱湯で1分ほどサッと茹でて、水気をよく切ってから熱いうちに保存容器にいれて塩麹をかけます。冷ましてから冷蔵庫で保存。こちらも1週間ぐらいは保存が可能です。

そのまま食べてもうまいですが、炒め物などに混ぜるなど料理に使ってもうまいです。

更に、塩麹は肉や魚をつけてもうまいです。続いて肉、魚系の塩麹漬けを作ります。


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