よし、煮てみよう！

自作品はこのまま熱湯に浸けていても長時間置かないと内部までしっかり水が浸透しないでしょう。こうなったら強攻策に出ることにしました。鍋で煮てしまいます。

煮ること約20分。串で刺して内部までスッと通るようになったら内部までよく煮えた・・・いや、水が浸透したはず。煮物じゃないです、大豆肉を戻しているだけ。

戻した大豆肉は一度素揚げします。これにより肉的な食感が増します。

この際全部揚げてしまえ！

自作品は半分戻して（茹でて）、半分をそのまま残していたけれどもこの際全部揚げてしまうことにしました。

180度の油で数分。市販品はサッと。自作品は表面がカリッとなるまで揚げます。

香ばしい香りがします。ここで自作品を味見してみました。一度茹でたものはまた硬くなっています。そのまま揚げたものは揚げる前よりもバリバリと脆くなっています。どちらも炒った大豆のような香ばしい香り。そして市販品にはない塩気。これは練る時に塩水を使用したからでしょう。

そして、かじった断面を見ると中心部はそのまま。内部まで火が通っていません。さてどうしよう。

気にせず煮てしまえ！

内部まで火が通ってないのはひとまず目をつぶることにして市販品同様に次の工程に入ることにしました。次の工程では揚げた大豆肉をダシや醤油で煮ます。大豆肉は食感が肉に似ているけれどもほぼ豆の味なので先に一度味付けます。これにより芯まで火が入るか？

煮た物は煮汁を軽く絞り、更に片栗粉などの衣をつけて揚げることで唐揚げなどの代用品となります。

こうして市販品大豆肉は唐揚げ風に出来た訳ですが、肝心の自作品。市販品と同じ時間煮ても全く内部まで煮えていません。硬くて食べられたものじゃない。

しかたがないので蒸す、煮るなどを次々と繰り返して、なんとか内部まで味のついた状態にしました。

酢豚風にして食べよう！

こうして、市販品大豆肉は美味しそうに。自作品はなんとか食べられる状態になりました。これを酢豚風に調理して比べ、肉具合を確認します。

まずは市販品大豆肉の酢豚風炒め物。

続いて自作品大豆肉の酢豚風炒め物。結局最終的に揚げずに煮えたものをそのまま使用。

ついでに酢豚風炒め物に使った大豆肉の残りをスープにしました。

では食べ比べてみよう！

大豆肉の酢豚風炒め物セットが出来ましたので食べ比べてみます。結果は見えてはいるけど。まずは市販品から。

市販品はやはりちゃんと肉的な食感がありました。薄切りは揚げた鶏皮。塊は肉と麩の中間ぐらい。麩よりか弾力があって肉に近いが、本物の肉と比べると柔らかすぎる。

煮て味をつけて揚げてあるので大豆の香りはほとんど感じません。食感を含め、肉だ！と言い張れば騙せるレベルです。美味しいです。これなら肉が手に入らなくなった際に肉として食べてもいいでしょう。

続いて自作品。

乾燥状態から戻しているときは食えるようになるのか心配でした。しかし、結構美味しく食べられるようになりました。大豆風味のすいとんが入った酢豚風の炒め物です。

ちょっとボソボソしますけれども十分食べられます。これで練った粉が無駄にならなかった。しかもソイプロテインいっぱいで健康的。なのか？
乾燥させずに始めから調理すればもっと美味しかったでしょう。あっ、それじゃあ大豆肉自作にならないか・・・

で、結局本当はどうやって作るのさ？

自作大豆肉は結局上手くいかず。となると、この市販品がどうやって作られているか気になります。裏方で調理されるよりも、カウンター越しに調理している店が安心みたいなものです。違うか？

ということで、製造元に直接問い合わせてみました。「企業秘密です！」なんて言われたらどうしよう。工場に従業員となって潜入か？なんて心配しましたが、親切に教えていただけました。作る前からそうすりゃ良かった。

結局のところ、各材料を混合したらエクストルーダーという特殊な食品加工装置を使って成形、加熱しているそうです。その後乾燥したら出来上がり。カールなどもこの機械で作られます。

この装置で加圧しながら加熱して、一気に冷却することで材料の中に多くの気泡が出来ます。ポン菓子の原理。それが大豆肉を肉に近い食感にさせるポイントです。練って足で踏んでいては出来ないはずだ。