通常はカタクチイワシを使います

厳密にはアンチョビはニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称です。サンマを使う時点でアンチョビとは言わないわけですが、日本では塩漬け後オイル漬けされたものをアンチョビと通常呼んでいるわけで・・・
細かい事は考えずに巨大アンチョビ作りいってみます。

アンチョビを作るには通常カタクチイワシを使います。300gぐらい入ったパックでも200円程度とかなり安い魚です。そのまま天ぷらにしたり、すりおろしてツミレにしたり。色々な食べ方ができるけど需要は少ないようであまり頻繁に売っていません。

しかし、サンマは簡単に手に入ります。しかもカタクチイワシ同様安い。サンマでアンチョビが作れるならば作りたくなった時に安く、大量に作ることが可能になります。これはお得。

早速仕込みます

仕込み始めたのは1月も終わるころ。アンチョビは仕込んでから食べられるようになるまでおよそ2ヶ月かかります。サンマでのアンチョビ作りは初めてで塩の分量など分かりませんが、カタクチイワシと全く要領で仕込んでみました。

アンチョビ作りではまずカップ3杯に対して大さじ2杯程度の塩を入れた塩水に魚をひと晩漬けます。　

ひと晩浸けたら頭をとって塩漬け。漬ける魚の重量に対して20％ぐらいの塩で漬けます。

カタクチイワシは上から下に向けて手で首を折って引っ張ると内臓も抜けてきます。サンマは首のあたりに上から包丁を入れて同じように首を折って内臓も引き出します。内蔵はついたままでも構いませんが私は抜いて作っています。

あとは中蓋をして上から重石をのせて冷暗所で1ヶ月ほど塩漬けに。重石は魚の重量と同じ程度の物を使います。

次はアンチョビ作りで一番手間がかかる作業。塩漬けされた魚を三枚に下ろします。カタクチイワシは背中から指を入れて手で下ろせます。サンマは身が締まっていて手では下ろせないので包丁で三枚におろします。

下ろした身はローリエ、クローブなどのハーブ、粒黒胡椒と共に瓶に詰めてオリーブオイルでオイル漬けに。瓶は一度熱湯で殺菌。冷暗所で1ヶ月ほど保存すれば食べられるようになります。そのまま1年ぐらい保存可能。

こうして製作開始から2ヶ月でそれぞれのアンチョビが完成しました。瓶から取り出し味をみます。

食べてみるとどちらも強い塩気と発酵した魚の旨みを感じます。アンチョビとしては問題ない味。やはりサンマはカタクチイワシの物より少し脂が強い。しかし、小さく切って料理に使えばどちらのものか分らない程度。サンマでの巨大アンチョビ作りは成功です。

通常のアンチョビと合わせると材料費2500円ぐらいで約2kgのアンチョビが完成。これで来年までアンチョビに困ることはないでしょう。いや、むしろ食べきるのに困るか？

では、この大きさを利用してダイナミックに料理に使ってみます。