塩漬けにする

下処理をしたタイの卵をバットに並べ、からすみの第一段階である塩漬けにするために、上からたっぷりと塩をかける。塩の分量がよくわからないが、腐ってもタイとはいうが腐るとイヤなのでタップリと。

これで卵に含まれている余分な水気がでてくるはず。

ラップをして冷蔵庫に入れ、翌日見てみると、もう水がたっぷりとでていて焦る。冷蔵庫から出すときに少しこぼしてしまったではないか。

実はこの出た水がうまい！という話は聞かないので全部捨てようと思ったのだが、お金を払って買った卵から出た水なので、捨てるのがなんとなくもったいない。そこでこの塩水にアユを漬け込んで焼いてみたら、表面が海臭くなってうまかった。

さて毎日水を捨てて一週間、魚卵が一回り小さくなって水が出てこなくなったら塩漬け終了。

塩抜きをする

塩漬けにした魚卵、このまま干すとさすがに塩辛いので、ベーコンなどを作るときと同じように、しばらく流水につけて塩抜きをする。

さてどれくらい塩抜きしたらいいもんなのだろうと迷ったのだが、今回は卵巣が小さいので塩も早く抜けるだろうということで1時間にしてみた。やったことのない料理はこういう「迷い」が楽しい。料理というよりは実験だが。

この塩抜きで、膜の切れ目から卵がこぼれていかないかとヒヤヒヤしていたのだが、全然大丈夫だった。