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東急メディアコミュニケーションズ


フェティッシュの火曜日
 
ジャガイモと大根で水飴を作る

中学校の理科の授業でショッキングなビデオを見た。
女性の顔下半分だけが映っており、ご飯粒を口に入れ、よく噛み、液状になった内容物をビーカーに出すというものだった。

ご飯粒はデンプンが含まれているからヨウ素で青くなり、噛んだ後のものは唾液で分解されるから青くならない、という実験だった。

……衝撃的だった。

しかしそれと同じようなことを面白楽しくできるのだ。しかも生成物は水飴。
やらいでか!

佐倉 美穂



実験の説明

STEP1
エネルギーの元になるデンプン。炭水化物だ。いろんな物に含まれているが、今回は小学校の授業で習った「ジャガイモからデンプンを取り出す」という所から始めよう。

STEP2
デンプンはブドウ糖が長く繋がってできたもので、唾液に含まれる酵素がそれを切断して消化しやすくする。 そしてその酵素が大根や胃腸薬に含まれているという。
なので、デンプンを大根や胃腸薬で切断してみよう。

STEP3
上で切断したものからは、ブドウ糖が2つ繋がった麦芽糖が出来て、煮つめて水飴が作れるのだ。噛んだお米粒でもできると思うけど、それはやりたくない。

子供の頃は頭が痛くなるまで舐め続けた水飴。
実験で作ってしまおうじゃありませんか。

STEP1 デンプン取りから始めよう


今回の精鋭たち

まずはジャガイモ1kgの皮剥きから。


むき続けるぜ

うう、こんなに続けると手が痛い。このピーラー、そろそろ買い替え時だな。

皮を剥くと手とジャガイモに白いざらざらが付き、つい習慣で水にさらしそうになるが、いかんいかん、これも大切なデンプンだ。付けたままにしておこう。

そして剥いたジャガイモを、今度は全部すりおろす。


おろせ! おろせ! おろ〜せ〜
(あしたのジョーの「叩け」のメロディ)

すりおろすと、古いところから色が赤く変わってくる。
皮を剥いたリンゴと同じ原理で、ポリフェノール類の影響らしい。 どうりで赤いわけだ。

そうだ、ちょうどいいからすりおろしの破片で「ヨウ素デンプン反応」をやってみよう。
デンプンとうがい薬に入っているヨウ素が反応して青くなるのだ。


茶色のうがい薬が
ジャガイモに触れたとたん、青に。

染まる染まる。やはりジャガイモはデンプンたっぷりです。

さて、先ほどのまだらに変色したジャガイモを、さらし布で漉す。


ジャガイモの変わり果てた姿
力を込めて絞る

ボウルに水を入れ、布の中のジャガイモを揉んでデンプンの残りがないようにしっかりと絞る。

小学生の頃、このデンプン取りを理科で習ってから、これを趣味としていた時期があった。
出来上がったデンプンにお湯と砂糖を入れ、「くず湯〜」と喜んで飲んでいた。
今思うと、正直あまり美味しいものでは無かったが、作る過程とジャガイモからトロっとした透明な飲物が出来るというのが楽しくて仕方がなかったのだ。

いつもこういう実験をしていて思うのは、理科の授業で体験した時の驚きと感激。
そしてこみあげるノスタルジック。
まだ好奇心で瞳孔を開いている自分がいる。

なんて考えながらすり下ろして漉した汁を静かに10分置き、上澄みを捨てる。
液体は「これがジャガイモ汁か?」と思う程赤い。ポリフェノールたっぷりなのだろうか。飲んだら体にいいのだろうか。


これでもかというほど絞る
そーーーーー………っと上澄みを流す
なにかいる
つつきたくなるほど愛らしい

出た! 白いものがボウルの底に溜まっている。 
これがデンプンだ。今は片栗粉の主成分でもある。

ボウルにまた水を入れて洗い、10分静置して上澄みを流す。
これを3回繰り返したのが最後の白いデンプンの写真。

この白いまったりした粉の手触りは、片栗粉を水に溶いた時と同じだ。
というかこれが片栗粉なのだから当たり前なのだ。


 

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