特集 2017年4月10日

調味料を燻してなんでも燻製味にしたい

もやし炒めで再挑戦のスタート

そして後日、燻製した調味料を使った料理実験を自宅で再開。

この風味を生かすためには、元々の食材の味が薄いものがベターだろうということで、まずはもやし炒めから。
燻製にしたキャノーラ油で炒め、燻製した塩と胡椒で味をつけてみた
燻製にしたキャノーラ油で炒め、燻製した塩と胡椒で味をつけてみた
なるほど、これはいるね。煙がこの皿の中にいる。

燻製とは違うけれど、焚火で炒めたような味。目を閉じればそこは広大なキャンプ場。食べれば食べるほど煙の味が口に蓄積されていく。

茹で玉子に燻製塩とかどうだろう

続いては茹で玉子。燻製タマゴという大先輩がいるが果たしてどうなるか。
燻製した塩をたっぷりと掛けてみた。
燻製した塩をたっぷりと掛けてみた。
これもいる。燻製タマゴよりもフレッシュな燻製風味。普通の塩よりも味に複雑さをもたらしてくれる。塩に色がついているから、どれくらいかけたかわかるのも素晴らしい。

ただ燻製味にしようとたくさん掛け過ぎたのでちょっとしょっぱい。もっと時間を掛けて燻製した塩を使うか、燻製オイルなどと併用すればバッチリだろう。

豚バラを簡易ベーコンにしてみようか

簡易ベーコン作りなんてどうだろう。市販のベーコンに掛けても微妙だったが、一から作ればまた違うはず。

豚バラ肉に燻製の塩と胡椒をたっぷりと掛けて冷蔵庫で一晩寝かせて、それを焼いてスパゲティに仕上げてみようか。
きっとベーコンっぽくなってくれるはず!
きっとベーコンっぽくなってくれるはず!
この肉を焼いて出た油に燻製オリーブオイルを加えてネギと茹でたパスタを炒め、味付けは燻製塩を少々。

加熱することでグッと燻製の香りがアップ。全体から漂うスモーキーな雰囲気が素晴らしい。

ベーコンとパンチェッタの中間みたいな肉となったが、この香りづけはアリだと思う。
煙たい油と塩で仕上げた炭水化物の破壊力すごい。
煙たい油と塩で仕上げた炭水化物の破壊力すごい。

唐揚げだって燻製風味にしてみたい

続いては唐揚げだ。お惣菜の唐揚げに燻製塩を掛けても全然だったが、下味から燻製の塩と胡椒と醤油を使えば違うはずだ。
このまま焼いてもうまそうだ。
このまま焼いてもうまそうだ。
これを燻製した油で揚げれば完璧だが、そこまで油の量はないので、普通に揚げて仕上げに燻製油をドバドバと掛ける、追いオイル方式を採用。

果たして、からあげクンのフレーバーに燻製味があったらこんな感じだろうなという味となった。普通の唐揚げよりも味に深みを感じるが、ニンニクやショウガを多めに使ったら負けるかな。
スモーク・オン・ザ・オイリー。
スモーク・オン・ザ・オイリー。

サッポロ一番燻製塩ラーメン

ちょっと方向性を変えて、サッポロ一番の塩ラーメンを燻製風味にアレンジしてみようか。

元々の粉末調味料を半分に減らし、代わりに燻製した塩と一味唐辛子と胡麻油を加えるという戦法だ。
一味唐辛子の使いどころが全然なくて、ここで無理矢理入れました。
一味唐辛子の使いどころが全然なくて、ここで無理矢理入れました。
これは微妙だけどちゃんといる。インスタントラーメンの代名詞であるサッポロ一番塩ラーメンに、少しだけアウトドアな変化を与えてくれるのだ。

どの料理もそうなのだが、一度この燻製調味料を使うと、使わないとなんだか物足りなくなりそうだ。
見た目で伝わらないこの煙の味!
見た目で伝わらないこの煙の味!

カプレーゼだって燻製味にしたい

切れてるプロセスチーズはダメだったが、燻製のイメージがないモッツァレラチーズはどうだろうか。

そこでトマトとモッツァレラに、たっぷりの燻製オリーブオイル、塩、胡椒を掛けてみた。バジルを買い忘れたのでドライバジルだが、一応カプレーゼということで。
豆腐じゃないですよ。
豆腐じゃないですよ。
食べてみると、トマトもモッツァレラもフレッシュなのに燻製風味という違和感が楽しい。

これがうまいのかというと思考が停止するが、面白味に溢れている一皿。私は好きだ。

モッツァレラが合うなら豆腐でもいいじゃないか

モッツァレラが豆腐っぽいなと思ったので、豆腐でも試してみた。

醤油を加えたカプレーゼ風冷やっこである。
これは流行るかもしれない。
これは流行るかもしれない。
豆腐といえば味のない食べ物の代表格(ありますけどね)だけに、モッツアレラ以上に燻製風味が生きてくれる。

この食べ方だと、しっかり水切りをすれば豆腐をモッツアレラと間違えるかもしれない。原価も安いし最高じゃないか。

アジとスモークサーモンのマリネ

最後はアジの刺身とスモークサーモンの切り落としを使ったマリネ。

スーパーで買ってきて、燻製したオリーブオイルで和えて、塩と胡椒をして寝かせてみた。これを燻製オイルと相性抜群のパンに乗せていただこう。
こんなのうまいに決まってる。
こんなのうまいに決まってる。
うん、これは想像通りにちゃんとうまい。この使い方が一番かも。

アジには燻製風味という意外性がプラスされ、スモークサーモンは格段にスモーキーさがパワーアップしている。そしてその味を受け止めるパンの頼もしさよ。
刺身のツマと海鮮サラダにしても良し。
刺身のツマと海鮮サラダにしても良し。
一周回って最初に食べたあの日のマリネがやっぱりうまいという話に戻ってきている虚しさはあるが、試すことでまた料理の幅が広がったと思いたい。

楽しいよ、燻製調味料

燻製の味とは、煙臭さだけではなく、下処理として塩漬けにしたり、燻す前に乾燥させるからこそ引き出される独特の味。燻製した調味料を使っただけでは再現はできないが、これはこれで香りのアクセントとして楽しめると思う。ただもうちょっと長く燻製した方がよかったかな。

全部の料理に使うと煙の味に慣れてしまうので、その日の料理の一品だけに効かせた方が効果的かもしれない。きっとクリスマスイブのご馳走にも最適だ。クリスマス燻(いぶ)す、ということで。
海苔巻きの横に焼きプリンを置くと、いなりずしにしか見えないという気づき!
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