特集 2015年4月13日

うま味調味料食べ比べ

ちゃんとしたスープにうま味調味料を入れてみよう

せっかくなので、今度はちゃんと作ったスープにうま味調味料を加えてみたらどうだろうかという実験をしてみよう。

鰹節と昆布でとったダシに、シイタケ、ネギ、豚肉を入れ、味付けはやっぱり精製塩と濃口醤油。

うま味の要素が増えたので、これだけで飲んでも十分な味なのだが、さてどういう結果になるだろうか。
被験者はライターの小野法師丸さん夫妻。なぜか反復横跳びを始めた。
被験者はライターの小野法師丸さん夫妻。なぜか反復横跳びを始めた。
用意したのは、何もいれていないもの、味の素、ハイミー、いの一番を各0.2グラム入れたものの4種類。
どれに何が入っているのかは教えずに、予備知識なしの試食をしていただいた。
椎茸も鰹節も昆布も最初から入っているスープにうま味を足すという実験。
椎茸も鰹節も昆布も最初から入っているスープにうま味を足すという実験。
果たしてその結果は、味の違いはなんとなくわかるけれど、どれもうまいというものだった。あえていうなら味の素入りが好みかなとのことだが、その差は微妙のようだ。

どれがうま味調味料抜きかという問題は、小野さんはだいぶ迷っていたが、奥さんは一瞬で分かったようだ。
「全部おいしいですよ~」
「全部おいしいですよ~」
無化調のスープがちゃんとしていれば、わざわざうま味を足す必要はないと思うが、適当に作るときは化学調味料も手軽で有効ではというのが小野夫妻共通の意見だった。

ちなみに延々とうま味調味料の舐め比べをしていると、このレベルの問題であれば、これはいの一番とか、これは味の素とか、判断がつくようになったりもする。うま味調味料の違いがわかる男になろう。

最後のシメはラーメンで

うま味調味料を語る上で欠かせないのがラーメンだろうということで、最後はラーメンにうま味調味料は本当に必要なのかという実験で締めてみたいと思う。

これぞシメのラーメンである。
無化調(化学調味料ナシという意味のラーメン用語)の手作りラーメンを用意します。
無化調(化学調味料ナシという意味のラーメン用語)の手作りラーメンを用意します。
片方には1グラムのうま味調味料を加える。
片方には1グラムのうま味調味料を加える。
スープは豚骨、鶏ガラ、昆布などでとったコッテリタイプで、味付けはシンプルに醤油のみ。

これのうま味調味用のアリとナシの2種類を、どっちに入っているかは教えずに試食していただいて、好きな方を答えてもらった。

こっち(アリ)の丼がおいしかった人は手をあげて!
はーい!
はーい!
結果としては、7対3でうま味調味料がナシの勝ちとなった。ちょっと入れすぎて味がわざとらしかったかな。

「ラーメン屋っぽいのは断然アリ!の方」とか、「高校生だったら絶対こっちだろ!」とか、「一口だけだったらアリよ!」とか、うま味調味料のアリを擁護する声も多かったが、アラフォーの集まりだったので無化調の自然な味が有利だったか。

また味の違いがマイナスイメージのあるうま味調味料の有無であるという情報を先に与えたのもフェアではなかったか(ナシをうまいと答えた方が食通っぽいから)。

今度は加えるうま味調味料を半分にして、何も伝えずにこっそり実験をしてみたいと思う。

うま味調味料、舐め比べてみるとおもしろいよ

いろいろ試してみた結果、個人的には化学調味料は無くてもいいんだけれど、もし使うのであれば、全面的に味を支配するような使い方ではなく、その味の特製を知った上で、あくまで隠し味として足りない味を補ったり、うま味の相乗効果を狙うくらいがいいんじゃないでしょうかと、わりと普通の結論に至りました。

うま味調味料の味の違いは、塩とか醤油の舐め比べよりも、成分の差がハッキリしているのでおもしろいです。舌がモヤモヤっとしますけど。
これは素材の持ち味にパンチを加えるというエキストラート。奥が深い世界です。
これは素材の持ち味にパンチを加えるというエキストラート。奥が深い世界です。
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