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ちしきの金曜日
 
築地市場へ寿司屋の仕入れについていった

また築地にやってきた

年が明けてしばらくして、また同じメンバーで築地市場へ参戦。前回の仕入れツアーでは、初めての築地で見るものすべてが楽しくて、仕入れの様子にまで気が回らなかったので、今回は気を引き締めて、専務達の動きに注目したい。


朝焼けの築地場外。

専務達に会うのは、もう二回目なので、前回より少しは話せるはずだ。たぶん。

 

仕入れはすでに始まっていた

待ち合わせ場所の寿司清本店に到着すると、すでに専務がどこかに電話をかけている。勝負師のような真剣な表情だ。

見た目はおっかないがきっと気は優しい課長に聞いてみたら、

「アジとかイカとか、毎日仕入れるものは、信頼できる仲卸に電話して届けてもらうんだよ!」

との事。電話で支店に仕入れ量を聞いて、仲卸に値段を確認し、魚を仕入れているのだという。


電話で魚を仕入れ中の専務。 新聞で情報を仕入れ中の課長。

なるほど。価格や入荷量がある程度安定した魚だったら、信頼している店に任せても大丈夫ということか。

じゃあ毎日築地にいくのはなんでだろう。


この店、朝8時半から営業しているので、6時半には開店準備真っ最中でした。

 

築地場内へ仕入れにいく

前回同様、早足でズンズンと築地場内へと進んでいく仕入れ部隊とそのおまけ達。今回はキョロキョロしないで、専務達に注目するぜ。


犬とのふれあいは大事です。 ズンズン進むぜ。

 

場内は区画が番号で表されているらしい

ズンズンと進んでいく専務や課長にとっては、築地場内は庭のような場所なのだが、一回二回来たくらいでは、今自分がどこにいて、どっちに向かっているのかがまったくわからない。

課長曰く、場内は通りや区画の名前が、数字やイロハで表されているので、それさえ理解していれば迷うことはないらしい。今度築地にくるときは、それを頭に入れてからこよう。そのほうがきっともっと楽しいはず。


ズンズン進みます。 上の案内板を見れば、どこにいるのかわかるらしい。

 

仲卸で仕入れをする

ズンズンと進んで目的地である仲卸到着。前回はきらびやかな魚達に目を奪われてしまったのだが、今回は仕入れの様子をチェックするのだ。

専務が仲卸となにやら交渉をしている横で、課長に解説してもらったところ、すでに電話で注文済みのレギュラーの魚以外で、オススメの魚を聞いているのだそうだ。これがいわゆる「今日のオススメ」として寿司のネタになるやつらしい。

魚は季節、天候、産地、漁獲量などによって、値段も品質も毎日変わってくるので、いいネタを揃えるためには、このチェックが欠かせないのだという。

もちろん、さっき電話注文した分にしても、この「毎日のチェック」があるのとないのでは、届く魚の質も変わってくるのだろう。毎日会って話をすることが、仲卸と寿司屋の信頼に繋がっていくのだ。たぶん。


「今日は銚子もんのメバチがいいですよ」 「勝浦のキンメがいいねえ」

 

専門店を廻っていく

一言で仲卸といっても、いわゆる魚一般を扱う店以外に、マグロの店、エビの店、貝類の店と、細かく専門に別れている店が多く、寿司屋ではいろいろなネタを使うので、それぞれの専門店を廻って仕入れをしていく。

前回きたときは、「いろいろな店があるなあ」くらいにしか感じなかったが、そういうことを理解した上で店を廻ると、順番に寿司ネタが揃っていくような気がして楽しい。しかも課長の解説付きだぜ。


ウニチェック。一箱欲しい。 寿司ネタ用の魚をいろいろ扱っている店。値段は全部キロいくらという表示。

マグロ屋さん。マグロの品質はもちろん、保管状態なども大事らしい。 そしてお茶をいただいた。

貝類をあつかう店。 羊の脳みそ。ではなくて、鱈の白子。寿司ネタ以外でも、いいものがあれば、つまみ用に仕入れていく。

白ミルガイ。本当はミルガイの仲間じゃなくて、ナミガイという貝だそうです。 こっちが本物のミルガイだそうです。黒いぜ。値段は白ミルガイよりかなり高い。

えび屋さん。 段ボールが積まれていると八百屋っぽいが、中身はエビ。

ものすごいうまそう。醤油つけて食べたい。 見たことのないエビ。赤いぜ。

 

私も買ってみた

これだけ新鮮な魚が店頭に並んでいたら、なにか買ってみたくなるのが魚介部としての人情というもの。とはいっても、生魚をキロ単位で買っても食べきれないので、保存食用に牡蠣のオイル漬けでもつくろうかと、加熱用牡蠣を1.5キロ買ってみた。

築地市場、一般の人でも、ある程度まとまった量なら、場内で普通に買うことができるようだ。店次第かも知れないが。といっても、観光客は基本的に邪魔な存在なので、築地場内はプロの人優先の場所と考えていた方がいいみたい。


牡蠣を量る課長。「お!ぴったり1.5キロ!」 領収書がかっこいい。

 

とても楽しかった

そんな感じで、第二回仕入れツアー無事終了。二回目にしてようやく、専務達が市場内でなにをしていたのかが少しだけ理解できた。牡蠣も買えたし大満足だ。


専務達はラーメンを食べにいきました。

専務達にお礼をいって別れ、連れてきてもらった友人達と朝ご飯を食べに向かった。

「今度こそ寿司清の寿司を食べにいくのでは?」という淡い期待があったのだが、向かった先は洋食屋で、でてきた料理はマグロの尾のステーキだった。いや、いいんだけれど。


朝からマグロステーキ。ほら、築地だから。

次はいろいろ買ってみたい

2回に渡ってプロの人達に連れていってもらった築地市場。やっぱり寿司屋にとって仕入れというのは、一日たりとも気の抜けない、とても大事な仕事のようです。

築地市場は、魚好きには本当にパラダイスみたいな場所でした。図鑑などでしか見たことのないようなマニアックな魚が普通に並んでいて、どれもこれも買いたくなります。何度でもいきたい場所です。

しかし、やっぱりあそこはプロ達が集う仕事場なので、素人の私が一人で行くときは、少し時間を遅らせて、市場内が落ち着いてからにしようと思います。

日を改めて、寿司清にいきました。うまかった。

■取材協力:築地寿司清 https://www.tsukijisushisay.co.jp/


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